炒锅烧热后,不用倒油,直接把大米倒进去,开始翻炒。
这时候大米中还多多少少有些水汽,所以要大火猛炒,用最快的速度把大米炒干。
等锅里冒出的水蒸气变小时候,就需要把火关小,继续翻炒。
“翻炒时候要注意,千万不要把大米炒糊了,一旦炒糊这锅米就废了。”
“因为米里面会有糊味儿和苦味儿,影响口感不说,做出来的粉蒸肉也很难吃,只能扔掉。”
张富贵一边说,一边用锅铲翻炒着锅里的大米,等大米微微发黄时候,徐拙问道:“这样就可以了?”
张富贵摇摇头:“不得行,还得继续翻炒,啥时候炒到大米噼啪响的时候,啥时候才算好。”
“为了防止糊掉,越往后火就开的越小,不然再炒下去,谁都不敢保证这些大米不会糊。”
差不多又过了十来分钟,锅里传来了大米的噼啪响声。
张富贵立马把火关掉,然后把刚刚准备好的香料倒进去。
为了方便入味儿,他还把八角给掰碎。
几个剪碎的干辣椒也一并扔了进去。
接着继续翻炒,让炒得金黄的大米把香料整个盖住,这样既能用大米的热量把香料的香味儿给激发出来,也能让香料的香味儿渗入大米中。
一举两得。
等锅里的炒米温度冷却下来之后,张富贵从角落里搬出一个厨房用的粉碎机
“炒好的大米可以用蒜臼捣碎,也可以用石磨磨碎,不过我现在都是用这种粉碎机,粉碎成颗粒。”
“蒸肉粉切记不能磨太碎,太碎了会失去味道和口感,只有颗粒状的碎米,吃起来才好吃。”
一边说着,他一边把香料挑出来,然后把大米倒进粉碎机中,用低速研磨成大颗粒的碎米。
做完这些之后,他又把香料丢进去,研磨成细粉掺到碎米中,搅拌均匀之后,蒸肉粉就做好了。
“这是大众常规的做法,想要做成我那种很好吃的粉蒸肉,这蒸肉粉中还需要再加一样配料。”
说完,他打开冰箱,从冷藏室拿出一个装着黄色粉末的袋子,从里面抓出两把,放在了蒸肉粉中。
“这是豆粉,先把黄豆炒熟,再磨成粉,加豆粉的话,味道会微微发甜,也会增加香味儿,这也是粉蒸肉好吃的秘密。”
“只用大米粉的话,吃起来多少会有些扎嘴,特别是这些碎米,全都是颗粒。”
“但是加了豆粉就没事了,豆粉还能增加润滑的口感,吃起来味道会更好。”
“不过豆粉不能加太多,不然味道就变喽,加一两把增加一些口感就行,太多就会起到反作用。”
这操作,徐拙是真不懂了。
不光他不懂,他拿着手机在网上搜了一圈,也没找到蒸肉粉加豆粉的操作。
徐拙好奇的问道:“张伯伯,这一招你是跟谁学的?我看网上的教程中,没有加豆粉这一步啊?”
张富贵笑笑:“当然没得了,这是你干爹给我改良的配方。”
“他从中原来的,以前中原那边吃不上白面时候,都是用高粱掺着黄豆磨成高粱豆面做成窝窝头吃。”
“这样吃起来口感微微发甜,越嚼越香,比单吃高粱强得多。”
“你干爹对于饮食方面有经验,特别是这种炒干的蒸肉粉,更磨碎的高粱面有些类似,所以他就建议我加点黄豆面试试。”
“没想到效果居然出奇的好,这一直都是我店里的秘密,今天就教给你了,毕竟这是你干爹的首创。”
徐拙点点头,心里对于要不要放豆粉还是有些犹豫。
这事儿不能光听,得自己亲自实验一下才行,免得出什么意外状况。
蒸肉粉做好之后,肉也腌制得差不多了。
接下来开始准备蒸。
张富贵首先洗了一块南瓜和一块红薯,切成滚刀块之后整齐的摆放在一个蒸肉盆中。
接着,他往腌肉的盆里倒了一些蒸肉粉进去。
用手拌开,争取让每一片肉都沾满蒸肉粉。
这样米粉在蒸制的过程中才会尽可能的吸收肉片中的油脂,达到肉嫩粉香的效果。
“搅拌的时候,假如盆里太干,可以适当加点高汤进去。”
“但是不能太多,能保证肉片上沾满米粉就行。”
拌好的肉片摆放在南瓜上,然后就可以上锅蒸制了。
因为张富贵用的是蒸箱,只要调整好蒸制的时间就行,没什么可教的,所以蒸制的这一步算是省略了。
不过这个问题倒不大,因为回头四方面馆也会买蒸箱,到时候就按照张富贵的标准来设定时间就行。
放进蒸锅中之后,张富贵笑着说道:“你娃儿还得吃早饭吧?等会儿这盆儿肉蒸出来你吃了就行。
“我现在做蒸菜都是大批量的制作,担心你看不懂,所以才专门给你讲解一遍。”
“你有啥子不懂的可以问我,粉蒸肉没啥技巧,多练练就能学会。”
“其实我的水平不高,你还是多跟你干爹学学,他对于烹饪的理解远超常人,很多成名已久的大厨师都没他钻研。”
“可惜他去了中原,老子想找他摆龙门阵都不得行。”
刚刚徐拙还在绞尽脑汁想着怎么把话题往魏君明身上引呢,没想到张富贵先开口了。
他顺着张富贵的话说道:“在中原的时候,我天天都跟着干爹学做菜,现在我的店装修升级,所以才来了蓉城。”
“既是散心品味一下川蜀文化,增加对川